***青是非常重要的制茶工序，茶叶大部分需要***青，***青有以下三个作用。

一、茶叶***青的作用

1、“***”绿之气，以散发清香。

新鲜的茶叶和许多其他植物的叶子一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物香味，还会有一种令人不舒服的绿色气体，通常可以称为绿臭、绿草气或绿气。

***青，简单来说就是用热锅炒茶。这样会散发出一部分绿气，一部分绿气会转化成香气物质。

2.把茶炒软，再进行下一步。

炒茶和炒菜很像。新鲜的茶叶在锅里翻炒几次，被热风蒸发掉一部分水分。原本又硬又脆的茶叶会立刻变软。软化后，茶叶的可塑性变得更强，然后可以卷成各种形状的茶叶。

3.停止发酵，冷冻茶叶。

茶的清香，茶条的软化，都是我们可以观察到的变化。说到灭酶最本质最重要的作用，就是停止发酵。

我们常说茶叶根据制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别就是发酵程度的不同。就像相机“咔嚓”一声，定格了画面，定格了时间。***青是停止茶叶的发酵过程，所以决定了茶叶的种类。

不经发酵的绿茶是通过不经发酵的茶叶立即***青而形成的。

茶叶发酵一段时间后***青，形成半发酵乌龙茶。

茶叶完全发酵不需要***青，所以就成了全发酵红茶。

二、为什么酶固定可以停止发酵？

其实茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化。酶怕高温，灭酶***死酶，所以终止发酵。

三、灭酶操作如何？

大部分的茶都是炒熟的，但是不同的茶所用的炒制工具和手法是不同的。

此外，极少数茶叶采用蒸汽***青，简称蒸青。蒸是一种非常古老的绿茶***青方法，即蒸茶叶，去除茶叶中的绿色气体，停止茶叶发酵。如今，湖北恩施尤鲁和日本的煎茶和抹茶仍在使用蒸的方法。如果你***得不够多，茶就会有一种难闻的绿色味道。***多了，茶叶会变黄变暗，甚至烧焦。