万州烤鱼

1.旧油的生产

材料:香料(肉桂40、草果500克、八角60克、茴香90克、白芷60克、白扣70克、香叶60克、砂仁80克)、山奈40克、红扣300克、香茅100克、丁香8克、碧波25克、香木25克、罗汉果两个、甘草4克、肉扣35克、葱60克、芹菜。

制作过程:锅中加入香料，煮三分钟，洗净，捞出香料控干水分，锅中放油，烧至四成熟，放入香料，芹菜，葱，香菜，姜，小火翻炒，煮一小时，加入火锅底料和豆瓣酱，再小火煮一小时，取出香料，放入辣椒面(粗辣椒面)炒香。(重复使用上述旧油更有效)

2.翻炒基料

配料:辣椒(辣)、豆豉、冰糖、大葱、姜、葱、姜末、蒜粉、青红椒面、孜然粉、

制作过程:在铁锅内放入适量清水，将水烧开，将干辣椒煮至干辣椒发胀，捞出用刀剁碎(可以用机器搅碎)，将老油放入锅中，待油温达到40-50度，将葱、姜、葱、香菜、小葱放入至金黄色，捞出剁碎的辣椒，减火小火， 然后将剁碎的辣椒放入油锅中炸出水蒸气，加入青红花椒、豆豉、冰糖、姜末、蒜粉，将上述基料炸好后翻炒，静置24小时。

3.香辣烤鱼的操作流程

1.配料:鱼

2.辅料:土豆，洋葱，木耳，豆芽，芹菜，香菜，魔芋，

3.调料:料酒、盐、老油、姜片、蒜粒、辣椒段、红辣椒、底料、

4.操作方法:将土豆放入油锅中炸至表皮金黄，将洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋切成粗条状备用。

5.鱼的处理方法:将鱼的内脏取出，清洗干净，用刀切成2厘米左右的斜槽，加盐、料酒、姜片、大葱，腌制5 ~ 10分钟，放在火上烤，刷上油或放油锅里炸至表皮金黄，盛在盘中备用。(注:在烤鱼底部撒上洋葱，然后加入底部有洋葱的烤鱼)

6.锅内放入老油，放入姜片、蒜、青红椒、辣椒段翻炒至辣椒变色(可根据客人喜好增减)，放入底料翻炒至香，加水750g烧开，放入土豆、葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜翻炒均匀，放入鸡精、味精、盐、蚝油翻炒均匀。

4、泡椒烤鱼操作流程

1.配料:鱼

2.辅料:土豆，洋葱，木耳，豆芽，芹菜，香菜，魔芋，

3.调料:老油、泡姜、花椒、青泡椒、灯笼红泡椒、底料、蒜、鸡精、味精、盐、蚝油、

4.操作方法:将土豆放入油锅中炸至表皮金黄，将洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋切成粗条状备用。

5.鱼的处理方法:将鱼的内脏取出，清洗干净，用刀切成2厘米左右的斜槽，加盐、料酒、姜片、大葱，腌制5 ~ 10分钟，放在火上烤，刷上油或放油锅里炸至表皮金黄，盛在盘中备用。(注:在烤鱼底部撒上洋葱，然后加入底部有洋葱的烤鱼)

6.将蒜、泡姜、青泡椒、灯笼泡椒、野山椒按1:1比例的老油和色拉油放入锅中，翻炒至香，加入750克水，烧开，加入土豆、葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜，翻炒至香，加入鸡精、味精、盐、蚝油翻炒至均匀浇在烤鱼上。

动词 （verb的缩写）豆豉烤鱼的制作工艺

1.配料:鱼

2.辅料:土豆，洋葱，木耳，豆芽，芹菜，香菜，魔芋，

3.调料:老油、豆豉、底料、大蒜、鸡精、味精、盐、蚝油、

4.操作方法:将土豆放入油锅中炸至表皮金黄，将洋葱、木耳、豆芽、芹菜、魔芋切成粗条状备用。

5.鱼的处理方法:将鱼的内脏取出，清洗干净，用刀切成2厘米左右的斜槽，加盐、料酒、姜片、大葱，腌制5 ~ 10分钟，放在火上烤，刷上油或放油锅里炸至表皮金黄，盛在盘中备用。(注:在烤鱼底部撒上洋葱，然后加入底部有洋葱的烤鱼)

6.锅内按老油与色拉油1:1的比例加入蒜、豆豉、炒香，加入底料后翻炒均匀，加入750克水烧开，加入十三香，加入土豆、葱、木耳、豆芽、魔芋、芹菜，翻炒均匀，加入鸡精、味精、盐、蚝油，翻炒均匀后浇在烤鱼上。最后在锅中加入老油，加热。

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