正宗柳州螺蛳粉(配汤料和秘制香料配方)

首先，准备米粉，不是北方市场的那种河粉，你得用干切粉。柳州特有的圆形米粉有两种，一种是刀削面，一种是鲜榨圆形“螺丝粉”，特色在于它的配菜螺蛳肉。与米线(米粉)不同的是，干切粉的横截面直径在3mm左右，使用前要在水中浸泡一个小时以上(通常干切粉在煮熟前都是在清水中浸泡软化)。

螺蛳粉是用陈米做的，“越老越好”。放久了的米饭失去了油性和胶质。加工成米粉后，吃起来很有弹性。与桂林米粉相反的是，桂林米粉要用热水浸泡后再煮，螺蛳粉要用冷水浸泡。否则煮完粉会碎，没有弹性，所以掌握这一点很重要。有食客在吃螺蛳粉时抱怨:“为什么没有螺蛳肉？”其实正宗的螺蛳粉是不含螺肉的。

螺蛳粉之所以叫螺蛳粉，是因为它的汤料是用螺蛳做成的。外地人不习惯螺蛳粉汤的麻辣腥味，这恰恰是螺蛳粉最大的特点。老板说，在柳州，没有人会吃一碗无味的螺蛳粉。

其次，准备汤，也就是蜗牛汤。真正的螺蛳粉没有螺蛳，米粉的味道是以螺蛳汤为主。可以用螺蛳肉，也可以用河里的螺蛳肉，味道都一样。将先买的活蜗牛在清水中浸泡2天。在炮螺的水里放一块铁，促进螺吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺体内的血吸虫，使螺肉香甜。蜗牛把瓶子吸干，拿出来，用铁嵌把蜗牛的尾巴剪掉。一般很容易聚集在那里。

泥巴也方便蜗牛熟了吃。

将田螺沥干水，热油烧开，拍蒜、姜、蒜、干辣椒、紫苏，翻炒至入味(这些食材尽量多加)，倒入田螺翻炒，加盐、鸡精、蚝油、料酒，至熟4分钟，加水焖2小时以上。煲汤的关键在于加水时加入的食材。每个家庭都有自己的秘方。一份好的汤食谱需要钱。汤喝完了就放在炉子上慢慢炖。

汤的特点是油要足，辣椒要够辣，汤上要看到红红的辣椒油。螺蛳粉好吃是因为有独特的汤。此汤由蜗牛肉、三奈、八角、丁香等10多种天然香料熬制而成。以及调味料和蔗糖。至于10多种香料的用量，有严格的比例。这么多精品汤，能鲜吗？

一碗好螺蛳粉和好食材也是不可或缺的。酸笋不要太酸，萝卜干不要太甜，腐竹和花生要炒的恰到好处。

再来说说配菜。

1.油炸腐竹

2.汤豆

3.炸木耳和著名的酸笋。

4.油炸花生

5.切小萝卜丁。

6.酸菜，北方叫雪菜。你准备好这些东西之后，就可以开始做螺蛳粉了。

锅里烧开水，放入青菜绿色，空白菜，生菜，油菜花(长江以北不种)。蔬菜煮8分钟后取出，淋上少许油。然后将泡好的米粉煮熟，捞出压在菜上，再加入配菜，最后倒入螺蛳汤。

螺蛳粉配爽口肉是将五花肉炸脆至金黄色，整齐地铺在螺蛳粉上，配以极其鲜嫩的时令蔬菜，淋上香油和辣椒油。拿起筷子开始！尝了一口，鲜美的肉质香甜酥脆，螺蛳粉浓郁的米香，绵软爽滑，酸、辣、鲜、辣的味道立刻在口中交融。记住，螺蛳粉的精华在于汤，一定要细细品味它的味道。

用特定的原料和秘密的香料配方:

原材料:

(1)田螺10斤，干辣椒1斤，油辣椒红0.5克，桂林豆腐脑15块，酸笋1斤，清水50斤，生姜0.5克。

(2)材料A

(3)秘密香料

材料a:

秘制香辛料配方，猪骨5公斤，鸡骨架3公斤，鸡油2公斤；

八角6克，沙姜8克，山奈6克，丁香2克，花椒15克，肉桂10克，草果10克，砂仁12克，紫苏0.5公斤，罗汉果3个，茴香8个。

克

制作:

(1)将田螺用清水洗净，浸泡2天，剪去尾尖，用水冲洗干净备用。

(2)将材料A中的猪骨、鸡骨放入锅中，烧开，鸡油洗净，放入汤锅中，煮1.5小时入味。

(3)田螺滤水后，放入锅中炸干。

(4)锅洗净上火，放入花生油至六成热，锅内放入生姜，放入香料、干辣椒、酸笋、料酒，炒香后倒入骨汤煮至入味，调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州香粉、冰糖适量，煮40分钟后放入红油。

柳州机制干粉输液:

干米粉20斤，米粉用清水浸泡30分钟，取出，微软用70度温水浸泡，再用清水浸泡。

螺蛳粉调味:

青菜、酸豆角、干菜、酸菜(或头菜)、黄花菜、木耳、酸笋、腐竹、炒花生。

特点:香，微辣，辣，鲜，开胃。