最近全国各地的网友都在家里做好了面粉，真的成就了一批家庭厨师。很多网友第一次蒸小笼包和小笼包。他们做出来的时候叫一个像样的，和外面卖的不相上下。下班后，他们估计不用出去买早餐了。但是在做的过程中，也发现了一些问题。作为一名美食博主，球球妈妈经常在后台收到这样的私信，询问是否可以用发酵粉代替泡打粉？蒸馒头需要小苏打吗？就是小苏打碱粉，等等。我总结了一下，大致来说，不知道发酵用的食材，不知道发酵的时候用哪种食材比较好。

今天球夫人就来详细盘点一下一系列发酵过程中用到的材料的特性，比如酵母粉、发酵粉、小苏打、碱粉等。了解了这些材料的特性后，我们就知道在什么情况下用什么来发酵，如何发酵才能让成品口感更好。

发酵粉 发酵粉是一种快速膨松剂和膨胀剂。顾名思义，加入泡打粉后可以发酵膨胀。那么什么时候用发酵粉比较多呢？要看哪些食物既需要发酵又需要膨化，比如我们平时吃的蛋糕、糕点、面包零食。用了泡打粉之后会很蓬松，很好吃。目前市面上的泡打粉有两种，一种是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢钠，另一种是复合泡打粉，含有明矾，对人体有害，所以买泡打粉一定要注意区分。

酵母酵母 这是我们做面食这种主食时最常用的膨松剂。酵母粉是一种活菌，能快速繁殖，在繁殖过程中使面团变大变蓬松。细菌繁殖后会出来一种特殊的味道，而泡打粉是没有生命的。它的膨胀作用只是由于一种化学反应，所以如果不需要膨胀的成分，可以直接用酵母粉，比如馒头、包子、花卷。家里做的时候放酵母粉就好了，会有自然的香气。如果想把食材做大，比如蛋糕，就需要用发酵粉。如果用发酵粉，就不需要加酵母粉了。

碳酸氢钠 小苏打的化学名称为碳酸氢钠(NaHCO3)，是一种碱性膨松剂。可以中和面团发酵过程中产生的酸味，还可以起到蓬松柔软的作用，使煮熟的食材口感更好，如海绵蛋糕、奇峰蛋糕等。里面海绵状的气孔是小苏打的特点。注意小苏打一定要在有酸性成分的情况下使用。做蛋糕用的酸奶，如果没有酸性成分，小苏打用多了，会有碱味，有肥皂味。

碱性粉末 煮苏打粉也能中和酸味，但只是中和酸味，并没有蓬松、软、肿的效果。所以做蛋糕和饼干的时候可以用小苏打，小苏打的碱性比苏打粉温和。用小苏打的时候，馒头和小笼包一般在面团发酸的时候用，其他情况很少用。

知道了泡打粉、小苏打、酵母粉、食用碱粉的特性，做面食的时候就更容易知道用什么来发酵了。只有用对了材料，才能做出更完美更美味的食物。

如果最近想做面食，收藏起来备用。忘记的时候再看看自己到底想要什么样的功能，这样再做一次就不会错了。希望能帮到大家。