又到了新蒜上市的季节。当你逛菜市场时，有许多许多袋的新鲜大蒜在叫卖，看起来都很诱人。每年这个季节，我都会腌制很多糖和蒜，平时也会吃一些，尤其是冬天的火锅季。糖和蒜是吃火锅必不可少的。甜甜的质地，酸中带点甜味，那种味道，几天不吃就忘不了。腌蒜、老陈醋、白米醋；对红糖有用，对白糖有用。所以腌制的糖醋制品是红白相间的。

我个人比较喜欢传统的白糖蒜，泡糖蒜，洁白如玉，酥脆酸甜，不仅在口感上，在视觉享受上也很棒。也许，朋友们觉得用糖腌制大蒜只是加了糖和醋来腌制，这就大错特错了。我没想到这张纸上有这么多秘密。20年后，我腌制了酸甜脆甜的大蒜。糖蒜，最有名的，就是我们老北京的腌糖蒜。一般是白色的，选材也很讲究。秘诀之一就是大蒜品种的选择。泡糖蒜一定要用北方特有的白头蒜，泡糖蒜吃起来会又脆又嫩。不能选紫蒜。盐析后味道会大打折扣。

对于腌制的大蒜，还需要注意的是，在腌制之前要将大蒜的根部切掉。如果过早切断根部，在淡盐水浸泡的过程中会过早氧化变质。这也是腌蒜容易长毛的重要原因。这是第二个秘密。腌制前用淡盐水浸泡大蒜，这是一个重要的消毒过程，也最大程度的去除了大蒜的辣味。淡盐水的浓度是多少？这是第三个秘密:请准确记住泡蒜的淡盐水。质量浓度为5-8%，即100克冷开水，加盐5-8克。制备的淡盐水适合浸泡大蒜。

关键的秘密是糖和醋的比例。糖和醋多少合适？记住，如果你喜欢甜品，酸甜的比例是3:2；喜欢酸的，酸甜比例2:3；建议酸甜比例为2: 3，腌制的大蒜口感最好。除了糖醋，还必须加少量的盐。“如果你想变甜，就加点盐。”只有加了盐的酸甜味道不会那么甜。盐是酸甜的灵魂，这是第五个秘密。今天给朋友们推荐一款全新升级版的甜蒜。除了常规的调味，还应用了一种最神秘的调味品。这是第六个秘密。这种神秘的调味品就是桂花。今天我们就来做这个新升级的桂花糖蒜。

腌制桂花糖蒜 材料:新鲜白蒜1000克。

材料:桂花30g。

大蒜浸泡材料:凉开水1000g，盐80g。

腌制大蒜的配料:纯净水600克，白糖300克，盐15克，白米醋450克。

容器:建议选择玻璃酸菜缸或玻璃容器。

制造工艺

1.泡制糖蒜，品种一定要选对，一定要选新鲜的白皮蒜，紫皮蒜的口感会大打折扣，泡制的蒜也不会脆。将大蒜去皮只留1-2层内皮，将中间的蒜柱切成1-2厘米长。记住，不要管下面的根。这次选了1000克左右的鲜蒜。朋友们，请根据腌蒜的量，增加一倍或两倍的蒜量。

2.用清水反复冲洗刚处理过的大蒜，尤其是底部的根部。然后把蒜倒过来沥干。准备1000克冷开水，加入50-80克盐，制成盐度适中的5-8%盐水。将洗净的大蒜放入盐水中浸泡24小时。一是去掉大蒜的辣味，二是***菌。

3.取出用盐水浸泡过的鲜蒜，选择烤网或沥水筐，将蒜头朝下放在烤网或沥水筐上，擦干表面水分，同时也便于沥干大蒜中浸泡的盐水。

4.将腌制糖蒜的玻璃容器用热水烫几次，灭菌，晾干。你可以买玻璃酸菜罐做容器，也可以废物再利用。你可以选择罐装水果瓶，只要能密封就行。选择不锈钢锅，倒入纯净水600g，白糖300g，盐15g，烧开后停火。待彻底冷却后，倒入桂花30克，白米醋450克，泡制糖蒜的浸泡液就制好了。

5.选把刀，用热水烫一下，把干蒜根修剪一下，这样蒜根就不容易氧化变质，泡糖蒜也不容易长毛。将处理好的大蒜放入玻璃容器中，将准备好的糖醋腌制液倒入容器中，这样大蒜就完全没了。然后，拧紧玻璃容器，往酸菜缸里倒水密封。容器小，建议放冰箱里。大的，放在阴凉通风处。

6.等过了30天，你就可以享用你腌制的糖醋桂花糖蒜了。20多年来，我一直在教你怎么腌制糖醋蒜、糖醋蒜、脆皮蒜和甜糖蒜。不要相信我，有很多花样。