大家好，我是奥菲厨房。随着《舌尖上的中国3》的播出，一个名叫章丘铁锅的炒锅爆炸了。今天我们就来聊聊这个炒锅到底有没有这么神奇，它的不粘原理是什么。

熟悉锻造的人都应该知道，一个好的手工铁，要经过千百次的锤炼才能完成。这种回火是为了增加铁的密度。一旦得到密度，就得到硬度。一方面可以延长使用寿命；另一方面可以有效避免使用不当对熨斗造成的伤害。

章丘铁锅，号称古法传承，用36000锤砸制成。所以，一个锅砸那么多锤子有什么用？一个铁锅被这么多锤子砸得光滑如镜。第一，它的密度比普通铁锅高，不易损坏，使用寿命长。

铁锅的好坏不能只看它的使用寿命来评价。铁锅最重要的功能就是烹饪，不粘锅相信是每个厨师的追求。章丘铁锅作为高密锅，如何做到不容易粘锅？

首先要知道，无论是几十个压制的铁锅，还是几百个无涂层的锅，都不能说完全不粘。使用不当会粘锅，所以应该说不容易粘锅。炒菜时，由于蛋白质发生一系列化学变化，在高温下烘烤，锅会粘锅，所以我们要采取特殊措施避免这种现象。涂层铁锅的原理就不用解释了。下面具体说说无涂层铁锅的原理。

无涂层铁锅的不粘原理与涂层铁锅类似，即通过隔离蛋白质与高温锅的直接接触来实现。但是有涂层的铁锅是化学涂层，无涂层的铁锅需要油膜。

无涂层铁锅使用前需要煮沸。铁锅经过高温加热后，铁分子之间的间隔变大，再用油刷铁锅，让油进入铁分子之间的间隔，避免蛋白质与铁锅直接接触。

这时候章丘铁锅密度高的优势就体现出来了。高密度使锅冷时锁油更牢固，可有效避免铁锅使用过程中油的流失，更易于维护和使用。

当然，由于《舌尖3》的播出，章丘铁锅身价倍增，并不适合所有厨房。下期可以详细说说普通机压铁锅和章丘铁锅的区别，也说说无涂层铁锅在使用过程中需要注意的细节和保养问题。

我是Oomphy Kitchen，关注我，我会不定期更新文章，和大家分享厨房里的冷热知识。